Förrätt
Gravad tjädertartar
Tjäder är en fågel som hör ihop med de vilda skogarna i Västerbottens inland. Fågelns smak kompletteras med smakerna som finns i fågelns närhet som goliatmusseron, picklade granskott, picklade svartvinbärsbladsskott, kapriserade omogna svarta vinbär, picklade gula kantareller och lingon.
Tjädern är en fågel som hör hemma i de vilda skogar som Västerbottens inland består av. En fågel som är vacker till sitt utseende, intressant till sin personlighet, och lite bortglömd i våra kök. Många jägare i vårt närområde jagar tjäder, men få restauranger tar sig an råvaran.
Huvudrätt
Bakad fjällröding
Fjällrödingen, från fjällsjöarna, har vackert fiskkött och en mjuk smak som attraherar mångas smaklökar. Serveras här med Västerbottensost-brynt smör, mandelpotatis, sotad gurka, löjrom, friterad svartrot, picklade kålrabbiknyten med gräslöksaioli, späd broccoli, hyvlade rädisor och västerbottenost-chips.
Rödingen är en fisk som ofta förknippas med Västerbotten. En fisk som älskar klara och kalla vatten.
Dessert
Brytan på nytt vis
Att brytan är en del av vårt Västerbotten kan intet tvivel stå kring – även om det kanske inte är en del av allas Västerbotten. Det är rimligt att fråga sig, för den oerfarne, vad en bryta egentligen är.
I sin enkelhet kan det bäst förklaras som ett slags mellanmål där kall mjölk hälls över brutet hårt tunnbröd, sylt tillsätts, och på sidan om sin tallrik ska en bit rökt falukorv finnas för att bidra med sälta och en känsla av matighet. Att omskapa brytan till en restaurangvärdig rätt har köksmästare Freddy Holmgren på Wild River länge haft i sina tankar. Detta är hans försök att ge brytan den strålglans den förtjänar genom hans minnen av en barndom med kärleksfulla farföräldrar. Här serveras den på nytt vis med getmjölk, tunnbrödspannacotta, hjortronsorbet, frusen brunost/ getmese, sockerfriterat tunnbröd, hägg- och rabarbergelé och björksirapskanderat bacon dekorerat med blåklintsblommor.
Skaparna bakom Västerbottens nya landskapsmåltid driver en liten restaurang vid Mårdselforsens vilda brus, där de sommartid har möjlighet att servera mat med smaker som de själva älskar. De drivs av att skapa rätter tydligt förankrade i lokala råvaror från skogen och gårdar i sin närhet.
Deltagare
Koncept- och receptframtagning
Bakom Västerbottens landskapsmåltid står Freddy Holmgren, köksmästare som tillsammans med partner Emma Wåhlstedt driver restaurangen Wild River vid Mårdseleforsen.
Forsen är idag ett naturreservat längs Vindelälven där man via broar har goda möjligheter att studera den mäktiga vilda forsen. Säsongsrestaurangen Wild River ligger intill rastplatsen vid väg 363.
Menyn tar oss med på en resa i de västerbottniska skogarna där de lokala råvarorna och skogens skafferi är i centrum.
Drycker
Förrätt
Rålund Classic blåbärsvin är en fantastisk kombination till tjäderns smak
Idunn (Norsjö Wine & Co)
Huvudrätt
Bergskär Lingonvin
En lingonrosé, som uppskattar de rökiga toner i vår fiskrätt
Idunn (Norsjö Wine & Co)
Dessert
Bute mousserande iscider från Carlshem i Umeå
med sin mörka äppelsmak och sina nätta bubblor passar ljuvligt till Brytan
Presentation
Fler dryckestips
Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Förrätt: Rosso eller brunello di montalcino alternativt mencia från Bierzo.
“Syran och sältan från de gravade behöver ett vin med hög syra och strävet som mjukas upp av gravningen.”
Huvudrätt: Lätt ekad chardonnay från Bourgogne alternativ Napa/Sonoma Valley
“Rödingens fetma behöver ett generöst syrligt vin som bryter av.”
Dessert: Beerenauslese från Österrike eller Tyskland
“En dessert som behöver både sötma och syra i glaset.”