Förrätt
Fisksoppa med Hjälmaregös och morötter från Stora Mellösa
Ur den blå Hjälmaren i öster hämtar vi gösen. Sedan århundraden har denna Hjälmardelikatess uppskattats som finfisk och gått på export till huvudstaden tillsammans med kräftor och andra läckerheter från Hjälmarens blå skafferi. Hjälmaren sänktes för mer än hundra år sedan. Nytt land steg upp ur vattnet. Den bördiga nyvunna jorden på Stora Mellösaslätterna täcktes snart av prydliga rader av morötter och potatis. Här i sin soppa simmar gösen från slättsjön moroten från den forna sjöbotten till mötes, på ett fat randat som plogfårorna i den Närkingska jorden.
Huvudrätt
Vild skomakarlåda: Hjortsadel och rökt hjortkorv med en len potatispuré, sötfriska tranbär och frasigt rotfruksströssel
Dovhjorten trivs i Närkeskogarna, Hallsberg lär vara Sveriges dovhjortstätaste kommun. Om hösten ger Dovhjorten ett mört kött – inte alls segt som en skosula. I den här skomakarens låda möter hjortsadel och rökt hjortkorv en len potatispuré, sötfriska tranbär och frasigt rotfruksströssel på ett naturligt sätt.
Oxar och hästar stretade och drog järn, kol och säd om vintern, ofta med en närkebonde på kuskpallen. Fram och tillbaka mellan hyttor och bruk, de bördiga åkermarkerna och städernas torg och hamnar gick fororna. Skinn från alla dragarna garvades till läder och läder blev till skor i det skomakartäta Närke. Till minne av alla de som arbetat i skoindustrin serverar vi en skomakarlåda.
Dessert
Närkings crème brûlée: Glass med smak av gullvivehonung, vete som krämig bas, hasselnötskex som kronan på verket
Gullvivan är Närkes landskapsblomma. På våren står hagarna gula av den sötdoftande vivan som lockar till sig vårystra bin. Glass med smak av gullvivehonung slår an tonen för sista akten i vår måltid. I sensommarens gyllne kvällsljus vajar vetet i kvällsvinden på närkeslättens bördiga åkrar. Här bli vetet basen i en krämig brûlée.
Det rasslar till i hasselsnåret, den lilla hasselmusen är vårt landskapsdjur. Vi låter hasselnöten stå som dess ställföreträdare i vår dessert. Örebro blev till kexstaden och ett hasselnötskex blir kronan på verket i vår måltidsfinal.
Närke, litet och platt, med bördig jord och fiskrika sjöar omgivet av en krans av skogar och malmrika berg. Hur smakar Närke? Gott! Men en närkings måltidsupplevelser är mer än mat – det är smaker vuxna ur ett landskap. Det är färger, material och mönster som minner om historien och råvaror från Närke.
Deltagare
Koncept- och receptutveckling
Förrätt: Roger Hjälm, Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog och Davide Lindqvist, Krogen som inte finns.
Huvudrätt: Anders Johnsson, CVköket och Joe Devine.
Efterrätt: Niklas Edgren, Egastronomi och Lena Karlsson, Sött och Salt.
Projektledning
Landshövding Maria Larsson, Henrik Scander, Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, Åsa Lindin, Länsstyrelsen.
Det dukade bordet
Dukens mönster med ax från den Närkingska myllan har vi hämtat från ett träblock, snidat av blocktryckare Fredrik Sundström, född i Stora Mellösa år 1815. Lilla textiltryckeriet i Kumla har tryckt tyget. Axet har också tagit plats på Fredrik Spåres rustika stålbestick som påminner oss om att järnet och smidet är en del av närkes kulturhistoria.
Förrättens keramik är tillverkad av Susanne Ivarsson, Käramik Av Si. Camilla Pahlstad, Milla Keramik har drejat varmrätts- och desserttallrikar. Dryckerna, som valts av Henrik Scander, kommer både med och utan procent och intas ur Nina Christensens glas med flytande former – A material in motion, BLANK. Knivar, Fredrik Spåre, Spåres knivar.
Foto: Andreas Hylthén.
Drycker
Fördrinkar:
Gibson med picklad lök, Kilsbergen Gin
Kryddig blank Enbärsinfusion med Karintorpstomat
Förrätt:
Örebro Bitter, Närkes kulturbryggeri och sval nypondryck med hint av morot
Huvudrätt:
Ljummet Oolong-te, smaksatt med klarad svampbuljong. Spetsas för den som önskar med Tzolk’in rom från Bergslagens Destilleri
Efterrätt:
Grythyttan Hjortron, Grythyttans vineri, Äpple- och hjortrondryck med hibiskus
Presentation
DRYCKESTIPS FRÅN MUNSKÄNKARNA
Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Förätt: Josefinelust Brut Zero, Kullabergs Vingård, Skåne
“Ett ungt, torrt, fruktigt och okomlplicerat vin som inte tar över, utan stämmer in och låter den fina soppan tala.”
Huvudrätt: Midnattssol, Flädie Mat & Vingård, Skåne
“Till de olika smakerna i varmrätten behövs ett smakrikt vin. I detta fallet passar ett vitt, torrt och ekfatslagrat vin där upplevelsen av fruktsötman finns och som ger en fin smakbrygga tillsammans med alkoholen, samt med en pigg syra som lättar upp det fylliga vinet i den finstämda rätten.”
Dessert: Grythyttan Hjortron, Grythyttans vineri, Äpple- och hjortrondryck med hibiskus
“Den gyllengula färgtonen, den sötfriska smaken samt den rökbrända doften gifter sig väl med denna ljuvliga dessert.”
Läs mer på munskankarna.se