Halllands landskapsmåltid

Förrätt

Tortellini med nässelpesto, solrosfrön och kallpressad rapsolja

Serveras med brynt smör, friterad och blancherad strandkål, rostade hasselnötter samt en kräm på ättika.

Egenplockade nässlor, hasselnötter och strandkål
Grädde från Skrea Ost
Pastamjöl från Berte Qvarn
Ägg från Ullarps gård

Huvudrätt

Fårfilé kryddat med rörhinna samt fårkorv smaksatt med bondost

Fårfilé kryddat med rörhinna samt fårkorv smaksatt med bondost.
Serveras med gräddkokt potatis smaksatt med jordärtskocka och dill, stekta sommarkantareller och en sky på får.

Fårkött från Ullarps gård
Bondost och grädde från Skrea Ost
Potatis från Tångagård
Egenodlad jordärtskocka och dill
Egenplockad rörhinna och kantareller

Dessert

Sötost med rårörda björnbär, lättvispad grädde och kaksmulor

Ägg från Ullarps gård
Rågmjöl från Berte Qvarn
Grädde från Skrea Ost
Egenplockade björnbär

Här är den typiskt halländska vildlaxen bortvald på grund av sitt minskande bestånd. Man har istället valt att höja fårköttets status som livsmedel, då det är välsmakande och ganska outnyttjat idag. Korven är gjord på fårfärs, i detta fall tacka, som betat vid strandängarna i Stensjö naturreservat. Genom att krydda med rörhinna, en vildplockad tång, stärks kopplingen till platsen där djuren levt sina dagar.

Medverkande

Koncept- och receptframtagning
Landshövding Brittis Benzler bad Hallands matakademi och Hushållningssällskapet att genomföra projektet med landskapsmåltiden och de har i sin tur involverat regionala matinspiratörer och råvaruproducenter. Elever och lärare på Restaurangskolan i Falkenberg har tillsammans med kocken Stefan Holmström komponerat och lagat rätterna. Alla råvaror är lokala och fokus ligger på lättlagat och lättillgängligt.

Samarbetspartners
Ullarps gård, Berte Qvarn, Skrea ost, Inge Andersson i Fjärås och Tångagård Falkenberg. Länsstyrelsen i Hallands län, Hallands Matakademi, MEC Holding AB, Hushållningssällskapet Halland, Hessel Rådgivning, Dagmar Glemme konstnär, Holmström Gastronomi och Restaurangskolan Falkenberg.

Visionen
– Vi valde bort den annars typiskt halländska vildlaxen på grund av dess minskande bestånd. Vi vill istället höja fårköttets status som livsmedel, då det är välsmakande och ganska outnyttjat idag, berättar Fredrik Sollenius, lärare på Restaurangprogrammet i Falkenberg. Han har tillsammans med elever i gymnasieskolan komponerat och lagat måltiden. Till hjälp har de även haft kocken Stefan Holmström och regionala råvaruproducenter.

Även den typiskt halländska grönkålen är utbytt.
– Grönkål är en fantastisk kålsort men vi vill passa på att väcka nya kålsorter till liv och valde att istället arbeta med vildplockad strandkål. Den vi använder är hämtad i skomakarhamnen, inte långt från Glommen, berättar Fredrik Sollenius.

För dukning och den konstnärliga gestaltningen står hallandskonstnären Dagmar Glemme från Ugglarp i Falkenberg. Alla glasföremål i gröna, gula och orangea nyanser symboliserar halländsk flora, som enebuskar, ginst och kryptallar i olika formationer.

Foto: Lina Andreasson.

Drycker

Förrätt
Styv kuling från Agerörs kustbryggeri.

Varmrätt
Donkeys lager från The Pineridge Brewery, Skrea Backe akvavit.

Dessert
Egengjord björnbärslikör.

Presentation

Fler dryckestips

Vintips från munskänken Mats Garant:
Förrätt: Château Coucheroy, nr 4136

“Jag har valt en ekfatslagrad sauvignon blanc som aromspeglar gröna toner från nässelpeston och strandkålen.”

Huvudrätt: Rioja R/GR, Baron de Ley Gran Reserva nr 2768

“Det valda vinet bör ha god fruktighet och måttlig syra. Mitt förslag aromspeglas mot dillen.”

Dessert: Portvin Grahams LBV nr 8000

“Vinet bör ha en skaplig syra för att möta krämigheten i rätten. Det här förslaget aromspeglas mot de mörka bären.”

Läs mer på munskankarna.se